Quesos como joyas

Historia de la recuperación del queso de fuente y de las jornadas del pote de nabos

Los productos que se degustan en las jornadas gastronómicas de Proaza/ Foto de Loli Gallego

Por Loli GALLEGO

Así como en determinadas ocasiones se hacen exposiciones sobre  joyas únicas, que atraen a numerosos visitantes, que saben que serán pocas las ocasiones de admirar estos objetos valiosos y que quizá hasta el año siguiente no habrá otra exposición. Haciendo una comparación existen productos gastronómicos que solamente se saborean una vez en el año;  hablaremos de uno de estos, el Queso de Fuente, que solamente una vez al año se elabora para ser degustado, en un festival gastronómico.

Yo, tanto en mi niñez como en mi juventud, nunca había oído hablar de él; sí me acuerdo de otro tipo de queso que en esta zona se llamaba “picón” y en otros lugares «afuega’l pitu”, ya que mi güela lo hacía con el excedente de leche de la vaca llamada “Linda”, de raza ratina.

Cuajaba la leche, y ya cuajada la recudía en una barreña de barro para que soltara el suero; luego lo salaba y lo amasaba con pimentón, lo enfardelaba en un trapo blanco, dándole forma redonda, y lo ponía a secar. Para ver si estaba en su punto de comer, a uno de lo pitos del gallinero mi güelo le daba una miga y si le costaba pasarla, era que ya estaba en su  punto para ser degustado.

No obstante lo oreaban en una fresquera que él había hecho en el corredor del horro, y luego ya a comer. Al queso le quedaban arrugas pues el trapo en el que se  metía se las dejaba dándole un aspecto especial, como más rustico. Proaza estaba dentro de los municipios donde se hacía de esta forma.

De los excedentes de la leche además se obtenía la manteca, que mi güela, sentada en una silla baja, mazaba en una lecherona, siempre tapada con una “pedorria”, que era la vejiga del gocho una vez seca.

La Sociedad Cultural “Peñas Juntas”. En 1986 se crea esta sociedad y entre los objetivos a conseguir era el de salvaguardar y recuperar nuestra herencia cultural; entre estas recuperaciones está el Queso de Fuente.

Tuvimos la suerte de encontrar a una anciana llamada Eugenia la de Castañera, con una memoria prodigiosa, y fue ella la que nos contó no solo el cómo se fabricaba, sino un poco de su historia. “Este queso en forma de pasta propio para untar se les daba a los segadores en época de la hierba como aperitivo antes de comenzar la siega y untado tanto en pan de escanda como en boroña, junto con el vino. Era un reconstituyente que daba fuerza para comenzar una tarea tan fuerte como la de segar.”

¿Por qué se llama de fuente?  Porque es el recipiente de madera de castaño o de roble donde se echa la pasta para su fabricación. Las fuentes las hizo un artesano local, llamado Medero López Lamuño (aunque ya fallecido, gracias, Medero). Una vez hechas las metió en una  “llamuerga”  o barrizal pantanoso, para quitar los barnices  o resinas naturales, que de no ser retiradas deteriorarían el producto.

Una vez en posesión de las fuentes, nos pusimos manos a la obra según las directrices recibidas por Eugenia.

Cuatro de los socios (Camilo, Fina, Oliva y Marina Quiñones, todas ellas  en mi recuerdo, que aún fallecidas siguen viviendo en él) fueron los encargados de hacer aquel producto que desde tanto tiempo estaba olvidado; aunque investigando, en el pueblo de Bandujo Marina la de Gerardo lo hacía para consumo propio. De allí vino el primer “formiento”, elemento indispensable para la elaboración. Si la memoria no me falla también el Bar el Retiro regentado por Ramona, natural de Sograndio, también lo hacía.

Fina y Camilo hacen una demostración en la Feria del Queso de Avilés

La elaboración. Se comienza cuajando la leche, que antes de existir el cuajo de farmacia, esta labor se realizaba con la “cuayarina”, glándula del estómago del xatu rociada con limón y dejándola unos  tres días en reposo, luego ya estaba lista para incorporarla a la leche (nosotros siempre lo hicimos con el cuajo en polvo).

Una vez  cuajada la leche se maja y se va metiendo en unas fardelas, para que recuda el suero y ya una vez recudida está dispuesta la pasta para incorporarla a la fuente. Entonces se echa el formiento, una pequeña porción añeja del mismo queso. Es importante amasarlo bien para que se introduzca en la pasta, y a continuación se sala.

Luego se deja reposar, pero todos los días hay que darle  vuelta con una “caza”, cucharón plano de madera, para que no críe corteza. Esta labor dura de tres a cuatro meses, tiempo en que ya está dispuesto para degustarlo. Una  semana antes de  envasarlo se le añade orujo o aguardiente de caña; esto dulcifica la acidez e incrementa los matices  del gusto.

Orujo o caña, nada de coñacs, güisquis u otros destilados que falsean su sabor. Horas antes de entarreñar se le añade manteca derretida que dejará la pasta blanca, suave y cremosa. Ahora ya está dispuesto para ser presentado en su Festival.

¿Cómo definiríamos su sabor? Hay que olvidarse de los quesos de untar que se venden en los comercios; ésta es una crema que tiene un sabor fuerte, algo ácido, picante…Y no permite términos medios: o te disgustará o te enviciará. Forma un buen maridaje tanto con el pan de escanda como con la boroña, ya que el dulzor del maíz aminora algunos de los sabores  fuertes que este queso presenta.

Este año 2018 se cumplió la  XXXI edición de este festival y a grandes rasgos esta es su historia.

A mediados de los años ochenta las jornadas y festivales gastronómicos eran  muy abundantes en los diferentes concejos y la Sociedad Peñas Juntas pensó que Proaza podía tener el suyo. Qué mejor que dar a conocer el rescatado queso de fuente, junto  a los tradicionales nabos y un postre muy nuestro, las “quisadiellas” y las nombro así porque de esta forma se conocen  en esta tierra nuestra, además son hechas con nuez, avellana, azúcar y nada de licor, mejor fritas que son las verdaderas pues al ser un postre ancestral no había hornos,si no solo trébedes; encima de ellos se ponía una sartén y se freían , espolvoreándolas ya fritas con azúcar; luego vinieron las de hojaldre pero ya cuando las cocinas se modernizaron.

Las jornadas, en la prensa/ Archivo de Loli Gallego

Ya tenemos montado el Festival, se buscó una fecha que estuviera cerca  de las ferias de las Candelas y  San Blas  y se pensó en el último fin de semana de enero.

Ahora quedaba darlo a conocer,y nos embarcamos en esta misión, cartelería abundante, contacto con la prensa,visita a las emisoras de radio y  como no la TV y por fin la primera  jornada. Puedo decir por los recortes de prensa que tengo que fue todo un éxito; pero la ambición de que Proaza se conociera, nos propusimos que alrededor tenía que haber otras actividades y patrocinados por el Banco de Bilbao acudimos a la Feria del queso y el vino en Avilés donde se hizo una demostración de la fabricación del queso, además de un stand donde se degustaba y vendía.

Pero no se quedaron las actividades ahí; en 1989 se inauguran los “Primeros Alcuentros de Bandas de Gaitas”, acudiendo  seis de las siete que en este momento existían en Asturias. Pero los “Segundos Alcuentros” se celebraron en 1991 ya son catorce las bandas asistentes que sumaron 230  músicos.

Hasta aquí  un retrato de la historia  que tuvo lugar alrededor de una JOYA recuperada,  y que a pesar de los altibajos  sigue conservando la tradición que se proyectó, siendo el último fin de semana del mes de enero, EL FESTIVAL DE LOS NABOS Y DEL QUESO DE FUENTE.