Publicado el: 20 Dic 2018

Carne de buey ‘made in Las Regueras’

El restaurante El Tendejón de Fernando cría en Mariñes ejemplares para uso propio, y una pareja de Cogollo tienen ya 14 reses, para dar un giro a su explotación ganadera

Bueyes pastando en Mariñes, de la ganadería de Fernando Álvarez/ Matías Artime

Esther Martínez/ Las Regueras
Desde que la maquinaria agrícola irrumpió en los campos de Asturias, hace varias décadas, los animales de carga y labor fueron despareciendo del paisaje asturiano. Concretamente los bueyes quedaron relegados a las exhibiciones de arrastre en los certámenes ganaderos. En Las Regueras Arturo Valdés fue el último carretero.
El buey es un macho vacuno, castrado al cumplir un año. Con esta esterilización se consiguen animales más robustos que permiten además de realizar las extintas labores agrícolas el aprovechamiento de su carne y su piel.
En Las Regueras, en la actualidad y por diferentes motivos, se recuperó hace unos años la costumbre de criar este tipo de bóvido que las modas gastronómicas, demandan en mayor cantidad y calidad.

Al aire libre
Fernando Álvarez, propietario del restaurante “El Tendejón de Fernando” de El Escamplero, recuperó su cría hace cuatro años, observando que el mercado demandaba carne de buey, y para utilizarla en su cocina. Comenzó con cuatro ejemplares y llegó a tener diez, que pastan por las praderas de Mariñes y que al cumplir cuatro años son sacrificados para servir en forma de chuletón, hamburguesa, costillas guisadas, escalopines y solomillo principalmente, aunque “mezclado con cerdo y vacuno se consigue un embutido muy bueno”.
La cuidada alimentación es un factor importante en el sabor de estas carnes. “Nunca los estabulo, comen pasto, harina de cebada y forrajes”.
“El precio de un chuletón de buey, lo que más se vende en mi establecimiento, está en la carta a sesenta euros el kilogramo, aunque hay sitios donde pasa de los cien”, afirma Fernando Álvarez, que solo dispone de este tipo de carne cuando es de crianza propia. “El siguiente será en marzo”.
El caso de Simona Anghel, que procede de Sebes, zona rural del centro de Rumanía, es bien distinto; está casada con Saúl Álvarez, de Cogollo, en la parroquia de Trasmonte. Ella será quien en un futuro será la titular de la explotación ganadera, que actualmente gestiona su suegra. Ambos comparten su afición por la ganadería, y por la gastronomía. Todo ello les llevó a adquirir catorce ejemplares de terneros entre cuatro y ocho meses que hoy ya son bueyes jóvenes. “En cuanto se jubile mi madre, nuestra idea es diversificar para aumentar la rentabilidad de la ganadería, que en su mayor parte ahora es de vacas nodrizas”.
Simona y Saúl son conscientes de que esa rentabilidad que buscan, en el caso de estos animales, tarda unos cinco años en llegar.
“Hasta los cuatro años tenemos pensado que estén pastando, y el quinto, será cuando complementaremos su alimentación con maíz molido, silo de maíz y soja”, con todo ello pretenden que la carne tenga un sabor más intenso.

Jóvenes ganaderos
Simona Anghel en la actualidad se forma en uno de los cursos que imparte el Principado de Asturias para jóvenes ganaderos, y junto a su marido es consciente de que hasta que no pasen unos años no se verá si los resultados son los esperados, dice que es un largo proceso de aprendizaje, buscando, preguntando y visitando otras explotaciones y probando las carnes en distintas parte de España. “Los consumidores de estas carnes son un tipo muy concreto, y saben lo que quieren y buscan sitios especializados”, afirma Saúl Álvarez.
Entre la raza asturiana de los valles de aptitud normal y la asturiana de la montaña (casina), ambos criadores coinciden en que el cruce da mejores resultados a la hora de conseguir una carne marmoleada (proporción de grasa infiltrada) lo que la diferencia de otro vacuno y que se obtiene como la consecuencia de la castración. Un buey en condiciones óptimas para ser sacrificado suele pesar entre quinientos y ochocientos kilos, dependiendo de la raza y su precio en el mercado en este momento está entre los seis y siete euros el kilo.

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