Pedro Martino, alta cocina desde Caces

El chef ovetense, Estrella Michelín, desarrolla su creatividad gastronómica en el entorno rural de Oviedo para «alimentar almas», y ha comenzado una labr de recuperar platos tradicionales antiguos

Lucía Alvarez/Caces

Pedro Martino es asturiano, nacido en Oviedo. Reconocido chef, Estrella Michelín, regenta un pequeño restaurante con su mismo nombre en el margen del río Nalón a su paso por Caces. El restaurante “Pedro Martino” es uno de los últimos proyectos de este apasionado de la cocina, donde el comensal puede «alimentar su alma», como él mismo nos comenta.

-Háblenos de su formación y su trayectoria profesional.

– Mi formación comienza en el año 89 hasta el 92, en la Escuela Oficial de Hostelería de Santiago de Compostela. Al año de terminar mi formación comencé a trabajar en Asturias en diversos restaurantes; La Gruta, Trascorrales, Del Arco y Palacio de Cutre. En 1997 pongo en marcha mi primer proyecto “El Cabroncín”, llamado así por el nombre de la finca donde estaba situado, que mantuve durante 5 años. En 2003 refundo “El Cabroncín” en el mismo lugar que se encuentra hoy su restaurante, rebautizado como “L’Alezna” (erizo de mar en asturiano), con formato tapas que me vi obligado a cerrar por la crisis económica en 2009. Fue con este formato donde se me reconoció con una estrella Michelín, dos soles en la Guía Campsa y se clasifica como uno de los 50 mejores restaurantes de España. En 2011 abrí “Naguar” (hacerse la boca agua en asturiano) hasta 2018. Aún conservo este nombre para el formato catering que desarrollo desde hace 5 años. Finalmente en julio de 2020 vuelvo a abrir este local y decido ponerle mi nombre. También colaboro con “La Guisandera de Piñera”, restaurante asturiano en Madrid.

– ¿Cómo define su cocina?

-Es una cocina muy personal, con estilo propio. Una cocina “en asturiano”. Defiendo Asturias desde aquí, con pequeños productores con criterio de calidad. A raíz del confinamiento decidí replantear mi proyecto. Tener tiempo me sirvió para documentarme y leí un libro de Eduardo Menéndez Riestra, bastante extenso. A partir de ahí decidí radicalizar mi propuesta culinaria, recuperar y poner en valor platos de hace siglo y medio para atrás, casi desaparecidos.

– ¿Cuál es el plato que más disfruta comiendo y cuál es el que más le gusta cocinar?

-En ambos casos los callos. Como homenaje a este plato llevo organizando en Madrid el campeonato mundial de callos desde hace 5 años, con un jurado compuesto por cocineros y críticos gastronómicos. De los pescados, el rodaballo me parece el “cerdo ibérico del mar”, y en general disfruto los productos ricos en colágeno.

– ¿Qué ingrediente no falta en sus platos?

-Ajo y cebolla, siempre en mis platos.

– ¿Cómo le ha afectado la pandemia profesionalmente?

– No ha sido del todo desfavorable. A pesar de las pérdidas económicas, este tiempo nos ha servido para parar, reflexionar y replantear el negocio. Las personas que nos dedicamos a esto estamos acostumbrados a remar contra corriente. Económicamente fue peor la crisis anterior, donde sí me vi obligado a echar el cierre. También nos ha servido a los profesionales de este sector que no hace falta un horario tan amplio para que el negocio funcione; cierra más temprano y ve a disfrutar de tu familia y tu tiempo libre, y también tus empleados estarán más contentos.

– ¿Alguna afición fuera de lo gastronómico? 

-Me gustan el rugby y el rock and roll. Soy muy fan de los All Blacks. En el restaurante siempre cocinamos con música, hasta tenemos una lista de Spotify propia.

– Háblenos del proceso creativo de alguno de los platos que está recuperand.

– «La garabuxada», en asturiano significa “todo lo que el mar arrastra a la orilla”. Se elaboraba antaño en San Juan de la Arena. Es una mezcla de varios pescados escenificado con palos, buchos (tripas de merluza). A fin de cuentas es una cocina de recursos; «Manzanas del unto»: Para conservar las manzanas tardías, antiguamente se sumergían en unto o grasa. Utilizo manzana mingán, considerada la reina de las manzanas asturianas. Es muy escasa y difícil de conseguir ya que su árbol es delicado y complicado de mantener. Se cocinan en frío y se emulsionan en torreznos; «Cebollas rellenas», como homenaje a su creadora Nina, de El Entrego. Llevan bonito del norte, yema y un cono de patatas.

– ¿Quién más compone su equipo?

– Chus, de Turón, es jefe de sala. Y en la cocina me acompaña Engel. Tras una agradable charla viendo atardecer sobre el Nalón, Pedro termina nuestro encuentro con una bonita reflexión. Su modelo de restaurante va mucho más allá de “dar de comer”. En Pedro Martino se alimentan almas. Se ve la gastronomía como un arte y una forma de expresión. Recuperar la tradición y la raíz del pasado es algo muy bonito de hacer con una visión actual.