Hay algo casi poético en legislar sobre aquello que nadie sabe del todo bien cómo definir. El pasado noviembre, el ministro de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, Pablo Bustinduy anunció un Real Decreto que limitará la oferta de alimentos ultraprocesados en hospitales, residencias de mayores, universidades, museos, bibliotecas y centros deportivos públicos. La norma establece un máximo de dos raciones semanales de ultraprocesados en los centros con régimen residencial, excluye este tipo de alimentos de los menús infantiles en hospitales, y fija que al menos el 80% de los productos en las máquinas de vending sean saludables. La intención, en primera instancia, parecería razonable. Pero oculta un problema no menor: no existe una definición científica de qué es un alimento ultraprocesado.

Resulta que, si bien el término ‘ultraprocesado’ es comúnmente utilizado, no existe una definición universalmente aceptada. Hay al menos siete sistemas de clasificación distintos desarrollados en diferentes países, entre ellos el sistema NOVA, el más citado en Europa, otro de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, otro del Instituto Nacional de Salud Pública de México, y varios más. Cada uno traza la frontera en un lugar diferente. Incluso entre los investigadores que estudian el tema a tiempo completo, hay desacuerdo sobre qué califica como ultraprocesado. A pesar de ello, el Gobierno español acaba de escribir ese término en un decreto con fuerza de ley.

El propio ministro Bustinduy, reconoció que el tema está de actualidad desde la publicación de un editorial en The Lancet y una comunicación de la OMS que identificaban el crecimiento del consumo de ultraprocesados como una amenaza para la salud pública global. Según ese análisis, basado en más de un centenar de estudios internacionales, la ingesta de ultraprocesados en España se ha triplicado en veinte años, pasando del 11% al 32% de las calorías totales. Son datos que no conviene ignorar. Pero conviene leerlos con cuidado: una asociación estadística no es una relación causal demostrada, y el salto de «hay correlación» a «prohibamos en hospitales» es bastante considerable.

Lo que sucede cuando se legisla sobre categorías no definidas es que la regulación termina siendo peligrosa y los propios expertos lo admiten. Nutricionistas consultados alertaron que algunos alimentos que muchos considerarían «saludables» podrían seguir colándose en los menús porque técnicamente no entran en la categoría de ultraprocesados según las clasificaciones habituales, como el pan blanco, las empanadas, las compotas o los palitos de pescado rebozados. El decreto, en otras palabras, podría dejar fuera el refresco azucarado y dejar dentro el precocinado con una larga lista de aditivos, dependiendo de cómo se interprete la norma. Eso no es política alimentaria: es ruleta nutricional.

El caso más incómodo lo ilustra la propia lógica del decreto: ¿qué sucede con la leche de fórmula que recibe un bebé en planta de neonatología? ¿O con el suplemento proteico que sostiene la ingesta calórica de un paciente oncológico que no puede comer de otra manera? Según determinadas clasificaciones, ambos productos entrarían en la categoría de ultraprocesados. Y, sin embargo, la fórmula infantil redujo drásticamente la mortalidad infantil en el siglo XX cuando la lactancia no era posible. No es un sustituto de segunda categoría: es tecnología alimentaria aplicada a salvar vidas. El procesamiento, además, es lo que garantiza su seguridad microbiológica. La pasteurización, los controles de formulación, la estabilidad en el tiempo: no son defectos industriales, sino conquistas sanitarias. Rechazarlos en bloque equivale a rechazar décadas de progreso tecnológico aplicado a la alimentación.

Aquí reside el problema central del debate público: se ha construido una categoría paraguas tan amplia que termina incluyendo realidades radicalmente distintas. No es lo mismo un refresco diseñado para maximizar el consumo compulsivo que unas legumbres en conserva. No es lo mismo la bollería industrial que unas verduras congeladas horas después de su cosecha que, dicho sea de paso, conservan la mayoría de su vitamina C y resultan inaccesibles de otra manera para millones de familias con presupuesto ajustado. El propio Bustinduy admitió que el 80% de niños y adolescentes españoles consumen alimentos y bebidas no saludables, con mayor incidencia entre quienes más exposición publicitaria tienen, lo que apunta a un problema de entorno alimentario y de poder adquisitivo, no de ingredientes per se.

Y aquí aparece la dimensión que el debate raramente reconoce: el acceso. Los alimentos procesados, verduras enlatadas, legumbres en bote, pescado en conserva, cereales enriquecidos,  han sostenido la nutrición de millones de personas con rentas bajas en toda Europa. El propio ministerio señaló que la prevalencia del exceso de peso entre familias con ingresos inferiores a 18.000 euros al año llega al 48%, frente al 29% en familias con más de 30.000,  una brecha que habla de desigualdad estructural, no de elecciones individuales. Demonizar los ultraprocesados como categoría homogénea sin atender a esa realidad económica es, también, un privilegio de clase que el discurso público raramente se molesta en nombrar.

Los estilos de vida contemporáneos son lo que son. La doble jornada laboral, los trayectos largos, la conciliación imposible, los presupuestos ajustados. En ese contexto, los alimentos procesados no son una derrota frente a un ideal de cocina mediterránea: son, en muchos casos, lo que permite que una familia coma de manera razonablemente variada sin añadir dos horas de trabajo invisible al final de un día ya agotado. Como ocurre con todas las dietas, lo que importa es el patrón global, qué se come en el conjunto de la semana, en qué proporciones, y no la presencia o ausencia de un producto concreto.

Nada de esto significa que el patrón alimentario actual en España no merezca atención política. Significa que la respuesta regulatoria debería estar a la altura de la complejidad del problema. El debate que España necesita no es si los ultraprocesados son buenos o malos, la realidad es demasiado heterogénea para esa pregunta, sino cuáles son los alimentos concretos que merecen regulación específica, en qué contextos y por qué razones demostrables. Para eso hace falta precisión. Y la precisión empieza por admitir que la categoría que da nombre a toda esta conversación es, todavía, una categoría en construcción.