Ca Sanchu, que produce en Ambás 1.500 quesos semanales, sigue siendo una de las empresas familiares más premiadas

F. Romero / Grao

Si Grado tiene un queso que le define es el Afuega’l Pitu. Hay muchas y muy buenas queserías pero destaca sobre todo Ca Sanchu, en Ambás (Grao), que se ha llevado el primer premio en la variedad atroncau blancu, el segundo en trapu blancu y el tercero en atroncau roxu. Todo ello en el principal certamen asturiano de este queso, el que se celebra en La Foz de Morcín. Marta Fernández, hija de Sancho y Filomena, forma parte ya de la segunda generación de esta quesería. El armario de castaño de la entrada está repleto de premios y diplomas y apenas cabe uno más.
El reconocimiento llega por algo. Esta quesería familiar lleva casi 40 años elaborando Afuega’l pitu al estilo de siempre, o al menos al estilo de Filomena, que ya lo hacía en Cubia, su pueblo natal, cuando tenía 16 años. Cuando se casó con Sancho, ganadero de Ambás y para echar una mano en la economía familiar, bajaba una treintena de quesos al mercao de los domingos de la villa y algo de pan. Poco a poco fue triunfando y la fabricación de quesos se convirtió en el negocio familiar principal.
Hoy Marta Fernández y Xel Díaz llevan el negocio, con la ayuda de Carolina Coto, de Tolinas, que trabaja para la casa desde hace ya 15 años. Producen a la semana una media de 1.500 quesos a la manera tradicional. Industrial solo disponen de una pasterizadora y una amasadora. El resto lo siguen haciendo como siempre, con las antiguas garcillas y queso a queso.
También les toca repartir, fundamentalmente en el concejo de Grado, aunque también en Oviedo, en Trubia y en Las Regueras, e incluso tienen que mandar algún queso a Madrid, Barcelona, Suiza, Austria y Portugal, en este último país “les encanta” dice Xel. Lógicamente cuando cuando los quesos salen fuera requieren una mayor curación. Por supuesto no faltan a su cita semanal en el mercado de la villa.

El blancu, el más demandado
Tienen además de los típicos, los quesos frescos, la cuayada y la barreña, productos muy demandados también y mientras el roxu gusta más fuera, en Asturias prefieren el blancu, que supone el 85% de sus ventas.
La demanda ha ido creciendo con el tiempo. De los 30 o 40 quesos que Filomena llevaba al mercao pasó luego a un centenar. Hoy ya están en los 1.500. Lo que ha funcionado para este negocio ha sido el boca a boca. Los clientes han ido en aumento pero son fieles “siguen estando los mismos que tenía yo” explica Sancho.
El Afuega’l pitu es un queso en boga y cada vez hay más productores. La competencia no les preocupa porque “40 años dando calidad crea clientes fieles”. Además, matiza Marta, aunque todos son Afuega’l pitu cada quesería tiene sus trucos y se nota en el resultado: el tiempo de secado, la humedad, el tipo de leche, la manera de hacerlo, el sitio “son sabores muy familiares y no hay una fórmula”.
Marta confirma la creencia de que el afuega’lpitu mejora con el tiempo “coge más matices, curado es más complejo y puede competir con los grandes”.
Xel explica que los quesos asturianos son muy peculiares y hay que conocerlos “por ejemplo, hay gente que ve moho y piensa que está malo, cuando es al revés, eso demuestra que el queso ha sido curado sin conservantes y es propio de la maduración”. Sancho recuerda cómo en Oviedo regaló algunos quesos a clientes que decían que estaba malo por el moho. “Te lo regalo, pruébalo y luego me dices si estaba malo” les decía. Les convenció y, sobre todo, les enseñó a amar un queso sencillo pero a la vez peculiar y extraordinario.