Laureano, templo de la caza

La tradición del popular restaurante tevergano, que del 28 de febrero al 8 de marzo ofrece las Jornadas de la Caza, nació hace 20 años, cuando María Valiña guisaba las piezas de la temporada

F. R. / Teverga
Laureano Álvarez Valiña (San Martín, 1976) prepara ya las Jornadas de la Caza, que tendrán lugar entre el 28 de febrero y el 8 de marzo. Se trata de una tradición muy familiar que se remonta a hace unos 20 años. Antes había pocas cuadrillas de cazadores en el concejo y cuando mataban un jabalí lo congelaban y al final de la temporada invitaban a las mujeres a cenar “y mi madre María guisaba el jabalí”, explica Laureano, que regenta actualmente Casa Laureano en San Martín de Teverga. Previamente se ofrecía sopa de marisco y ensalada. La tradición se recuperó hace un lustro, aunque ahora hay bastantes más cazadores: 8 cuadrillas, unos 40 cazadores locales y otros cuarenta de fuera a los que se les permite en temporada 80 cacerías (aunque este año se rebajó a 64). La razón de este descenso “es que hay lobos a patadas”, lo que hace que los jabalíes se desplacen a las ciudades. Sin embargo, el pasado mes de enero, aunque había menos piezas éstas eran de mayor envergadura.
La caza en Teverga es una actividad que dinamiza la economía local. “Ahora antes de tirar para el monte los cazadores pasan por la localidad y desayunan en los bares. Tenemos un matadero local para despiezar en Las Vegas habilitado por el Ayuntamiento y con supervisión del veterinario y luego se vende. Nosotros solo podemos comprar carne local”, explica el responsable del restaurante. Pero no solo de jabalí vive el cazador, auque sea la especie cinegética más popular. También hay batidas de venadas y recechos y selección de venados. A ellos hay que sumar la caza menor, especialmente liebres y perdices.
Lo que hace Casa Laureano es preparar esas piezas cazadas de mil formas, en asado, guisado, en lomo, picadillo, chorizo… Precisamente el chorizo de jabalí es una de las especialidades de este establecimiento señero. “Gracias a la caza entre septiembre y febrero se dinamiza la comarca. Aquí tenemos jabalí todos los días del año y otras carnes de caza. Solo el año pasado se cazaron 160 jabalíes entre los 80 cazadores de las cuadrillas de Teverga”.
Es habitual que a Casa Laureano acudan comensales de toda Asturias y de otras comunidades españolas. “A los de fuera les vuelve locos la caza. El jabalí gusta mucho pero también el corzo y el rebeco”. Y no es de extrañar porque María Valiña ha conseguido preparar hasta 14 platos de caza diferentes. Sin lugar a dudas, el que más se vende es el tradicional, el jabalí guisado, aunque las recetas de María, conseguidas por tanteo y error y muchos años de experiencia (y algun consejo de la abuela Maruja), son para todos los gustos. Patatas guisadas con corzo, pierna de venada asada, fabas con liebre, arroz con setas y corzo, cachopo de setas relleno de jabalí, fabas con jabalí, lomo de venadada a la plancha con mermelada de pimientos, picadillos y guisos son algunos de los platos que se ofrecen en estas jornadas. Todo un manjar por tan solo 25 euros y la máxima calidad de la caza local.
Paradójicamente los cazadores son los que menos carne de caza comen, asegura Laureano. “La gente joven prefiere las delicatesen, pero los que saben de caza van a por el rebeco con fabas y las fabas con liebre”, manjar este más especial, ya que hay muchos menos ejemplares (unas ocho o diez se cazan al año).
Lo bueno de esta carne silvestre es que se puede consumir todo el año porque aguanta al congelarse y mejora su sabor.