Lo que nos da el gochu

La tradición del ‘samartín’ se conserva aún en muchas casas de Teverga, con cerdos criados en el entorno de los pueblos

Por Juanjo MENÉNDEZ / Texto y fotos

Con la llegada del frío comienza en muchos pueblos de la comarca la tradición de la matanza del gochu. La matanza, o San Martín, es una costumbre popular de los pueblos europeos y se lleva a cabo desde la noche de los tiempos. El animal se compraba nada más terminar la matanza, hasta los años 70 se hacia la recría. Se cría hasta la llegada del invierno donde se le sacrifica cerrando un ciclo del año. Del gochu se aprovecha todo, se dice que hasta los andares.

El gochu se cría en las casas de Teverga en un prao cercano al pueblo. Antaño andaban por los pueblos igual que las gallinas y pasan la noche en el cubil. Se crían con la “chavaza” y se cocían con agua las sobras de alimentos: remolacha, berza, ortigas bien machacadas y mezcladas con un poco de harina, patatas, manzanas, bellota, castañas, (en Teverga entre otras hay la variedad de castaña valduna, fruto de gran calidad que destaca por su gran tamaño, color rojizo brillante y sabor dulce).

Hay refranes como “a cada gocho le llega su San Martín”. San Martín se celebra el 11 de noviembre en honor de Martín de Tours, fecha muy señalada en muchos pueblos en España.

La matanza comienza unos días antes llamando al matachín del pueblo. Se compraba el pimentón, la sal y se preparaba la cebolla al tiempo que se llamaba a los parientes y se preparaba la leña, las duernas cuchillos y sogas. El día de la matanza tenía un ambiente festivo en el que participaban la familia troncal, parientes y algún vecino. El matachín pinchaba con acierto el gocho para que diese bien la sangre, una mujer la recogía y la iba removiendo para que no cuajase. Sangre ésta, que se utilizaría para las morcillas. Después se pela el animal con agua hirviendo con las sogas para darle vuelta en la duerna. Los hombres raspaban el gocho con los cuchillos. En los tendones de las patas de atrás, se coloca una estaca para después colgarlo de una roldana y que el matachín lo abra para vaciarlo. Este primer día se deja la carne enfriar. Las mujeres llevaban la tripa en baldes al lavadero, es mucho trabajo el que tenían que hacer limpiando las tripas del gocho para en los siguientes días hacer el mendongo, o lo que es lo mismo, embutir en la tripa para hacer el chorizo. También se compraban moños de tripa conservada en sal. Las mujeres tenían un papel muy importante. Ellas se encargaban de la alimentación del gocho y, después en la matanza, se ocupaban que toda la carne se hiciera bien, ya que toda la familia dependía durante todo el año de ella para acompañar diariamente en las comidas, como por ejemplo el pote. Este primer día también se amasa la morcilla con la sangre, cebolla, grasa y las “untazas” del gocho para después embutirla.

Al día siguiente, con la carne fría, el matachín descuartizaba jamones, lacones, costillas, manos, calamona etc. con la ayuda de otros hombres.

En el segundo día se picaba la carne con la máquina. Recuerdo que a los nenos nos llamaba la atención aquella máquina con un rabil, que se clavaba en sus extremos a un banco de madera, y en algún momento probamos la dureza del trabajo de picar.

El secreto del chorizo lo custodian las mujeres

Una vez picada la carne, las mujeres la adoban para hacer el chorizo. Recuerdo a mi tía-abuela Aurora cuando probaba la masa en crudo para darle con el punto de sal de pimentón dulce y picante, era todo un arte. Siempre salían comentarios como: “el año pasado estaba un poco alegre”. Medía en mozadas. En la palma de la mano su hija Nieves le echaba la sal, después el pimiento, las contaba y amasaba junto con ajo y el perejil introduciendo los puños en la masa de la fría carne picada. Se cumplía así otro rito que las mujeres mayores enseñaban a las más jóvenes.

El tercer día ya se comenzaban a embutir los chorizos pero previamente se probaba el picadillo y se decidía si se rectificaba. Comentario habitual:: “ya sabéis que al curar pica un poco menos”. En la matanza tenían un papel. Los nenos y nenas llevábamos lo que se llamaba la “prueba” a los vecinos del pueblo, el picadillo nunca faltaba. Era costumbre recíproca. De esta manera, durante un tiempo, se tenía carne fresca, ya que antiguamente no había los arcones que ahora tenemos. Después se colgaban los dolcos de chorizo en las barras para ser curados, un trabajo que también lo hacían las mujeres, manteniendo un fuego con buena leña para ahumar. Este paso también era un arte que solía durar entre tres y cuatro semanas. Una vez curado se pasaba al hórreo. Los jamones, los lacones, la calamona, se metían en la masera a salar. Los ingredientes de la matanza eran en definitiva, el frío, la limpieza, el orden y la jerarquía en el trabajo.