«Hago el pan de escanda como se hacía antes en las casas»

Nieves González fundó hace 30 años la panadería Las Cruces, de Belmonte, una de las ocho de España seleccionadas por Canal Cocina

Nieves González, con dos de las hogazas de su pan tradicional

L. S. Naveros / Belmonte

Nieves González creció en el pueblo belmontino de Las Cruces comiendo el pan que sembraba, cocía y amasaba su madre. Hace 30 años dio el salto y fundó la panadería Las Cruces, primero en el horno de leña familiar, luego en un obrador profesional. Y mantuvo estrictamente la misma receta: todo natural, sin conservantes, y la escanda como base de sus productos. Mantener las tradiciones fue complicado al principio, llegó a ser difícil hasta conseguir el cereal típico de Asturias, pero la perseverancia trae el éxito: la suya ha sido una de las ocho panaderías de España seleccionadas por Canal Cocina para su serie documental ‘Maestros del Pan’.

“Me llamaron porque querían ver cómo se hace el pan de toda la vida. Es un pan de leña, aunque también tenemos hornos eléctricos, pero tienen que ser refractarios, porque requiere una cocción lenta”, apunta Nieves. La panadería, en la que trabajan tres personas, tiene también molino de piedra, para moler el cereal, todo a la manera tradicional, sin trampa ni cartón, “No ponemos ningún conservante, y todos nuestros productos llevan escanda. Hacemos la hogaza de kilo de escanda cien por cien, a 6,50 euros; la de mezcla de trigo y escanda, que lleva un 30 por ciento, y que tiene también harina de fuerza, a 2,50 euros; y luego, la coleta de pan dulce, el rollo de avellana y miel, y el de chorizo y tocín’. Están preparando además recuperar la boroña, de maíz, pero siempre con mezcla de escanda, “es nuestra especialidad”.

En las casas se hacía este tipo de pan de escanda. “Cada casa tenía un horno y sembraba el cereal del año, que se molía y cada tiempo se hacían hornadas y era el pan que se comía. De ahí las maseras, que servían para amasar pero también para guardar el pan, que no aguanta bien el aire, tiene que estar tapado. Se metía en la masera, se tapaba con una manta y así se podía consumir hasta que se acababa”, recuerda Nieves.

Aunque los comienzos fueron duros, pronto la panadería Las Cruces se hizo con una clientela fiel que prefiere el pan de antes. “Teníamos de siempre las rutas por los pueblos de la comarca, y mantenemos el puesto en el mercao de Grao, que también lo tenemos desde el principio. Pero con la despoblación hemos tenido que ir también a las ciudades, y ahora repartimos en panaderías urbanas, de Avilés, Oviedo, Gijón…”. El auge del pan tipo francés y la competencia de los supermercados, con productos congelados que se hornean en el momento y tienen conservantes, no les hizo daño. “Es un tipo de pan recio, de antes, para un público determinado, así que no lo notamos”. Sí notan el aumento de las intolerancias alimentarias, que ha empujado a muchos consumidores a preferir el pan de escanda. “No vale para los celiacos, pero sí puede servir para las personas con intolerancia al gluten, porque aunque tiene gluten, es mucho más suave”. En su panadería se trabaja por las tardes, hasta las diez de la noche, porque el producto que hacen gana con el reposo, así que no es necesario amasar de madrugada. “Es un proceso lento, la masa tiene que reposar más de una hora; luego al hacer las hogazas, también hay que dejar que repose, y el horneado debe ir despacio, porque tiene una miga muy densa. Para que quede bien y no quede pastoso, tiene que reposar, por eso lo hacemos de tarde y reposa la noche”. Un pan que ya ha recorrido España gracias a Canal Cocina, y una tradición que Nieves comparte cuando se lo piden, como en un reciente taller organizado por el ecomuséu La Ponte en Santo Adriano.