El secreto del queso de fuente

Restaurantes y vecinos de Proaza ya preparan la variedad única recuperada en los años 80, que se degustará en las jornadas de los Nabos

Lucía S. Naveros / Proaza
Una de las citas gastronómicas que son el alma de Proaza es la del Pote de Nabos y el Queso de Fuente, unas jornadas que suelen disfrutarse el último fin de semana de enero pero cuya preparación comienza varios meses antes. Y es que el queso de fuente, que estuvo a punto de extinguirse y fue recuperado en los años 80 por iniciativa de la Sociedad Cultural ‘Peñas Juntas’, tiene que elaborarse con unos meses de antelación, así que ya está en las fuentes, tanto de los restaurantes que se suman año tras año a las jornadas como en las casas que se resisten a que las tradiciones de toda la vida caigan en el olvido. Este es el caso de Candi Vázquez, una vecina de Caranga que ya se ha puesto manos a la obra.
“La receta me la enseñó mi madre que es natural de Sograndio de Proaza y caranguexa por casamiento, a ella se la enseñó mi abuela y a esta se la enseñaría su madre”, señala Candi, “En casa de mi abuela había unas fuentes de madera que era donde yo las veía amasar el queso, ese recuerdo fue el que me empujó después de muchos años a intentar recuperar esta tradición para disfrutar de este manjar con la familia”, añade.”La elaboración parece complicada pero en el fondo es bastante simple, se trata de cuajar la leche de vaca; cuando esté cuajada se escurre el suero y una vez escurrida se pone en la fuente que en mi casa es de barro ya que las de madera no reúnen las condiciones de higiene que se requieren hoy en día. Se amasa con el formiento que es una porción añeja del mismo queso y se sala. A partir de aquí es cuestión de paciencia hay que amasarlo todos los días para que no críe costra,t iene que madurar durante 3 meses más o menos. Antes de consumirlo se le puede añadir manteca de vaca cocida así quedará más suave y cremoso”, destaca Candi.

Otros optan por añadir en la última semana de maduración orujo o aguardiente, según un amplio reportaje publicado en febrero de 2018 por este periódico, gracias a la colaboración de una de las principales valedoras de las tradiciones y la memoria de Proaza, Loli Gallego, que formó parte del grupo de personas que recuperó la tradición e impulsó las jornadas.

En ese reportaje, Gallego destaca que se trata de una variedad que se preparaba en las casas para los segadores, y que es “una crema que tiene un sabor fuerte, algo ácido, picante…Y no permite términos medios: o te disgustará o te enviciará. Forma un buen maridaje tanto con el pan de escanda como con la boroña, ya que el dulzor del maíz aminora algunos de los sabores fuertes que este queso presenta”