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8 La Voz del Trubia Febrero de 2022
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1FESP .BSUJOP gocio. Las personas que nos dedica-
mos a esto estamos acostumbrados
a remar contra corriente. Económi-
camente fue peor la crisis anterior,
donde sí me vi obligado a echar el
BMUB DPDJOB cierre. También nos ha servido a los
profesionales de este sector que no
hace falta un horario tan amplio para
que el negocio funcione; cierra más
EFTEF $BDFT temprano y ve a disfrutar de tu fami-
lia y tu tiempo libre, y también tus
empleados estarán más contentos
- ¿Alguna afición fuera de lo gas-
&M DIFG PWFUFOTF &TUSFMMB .JDIFMÍO tronómico?
- Me gustan el rugby y el rock and
EFTBSSPMMB TV DSFBUJWJEBE roll. Soy muy fan de los All Blacks.

HBTUSPOÓNJDB FO FM FOUPSOP SVSBM En el restaurante siempre cocinamos
con música, hasta tenemos una lista
EF 0WJFEP QBSB mBMJNFOUBS BMNBT{ de Spotify propia.
- Háblenos del proceso creativo
de alguno de los platos que está
la Guía Campsa y se clasifica como recuperando
Lucía Álvarez uno de los 50 mejores restaurantes - «La garabuxada», en asturiano
Caces de España. significa “todo lo que el mar arras-
En 2011 abrí “Naguar” (hacerse la tra a la orilla”. Se elaboraba antaño
boca agua en asturiano) hasta 2018. en San Juan de la Arena. Es una
Pedro Martino es asturiano, nacido Aún conservo este nombre para el mezcla de varios pescados esceni-
en Oviedo. Reconocido chef, Estre- formato catering que desarrollo ficado con palos, buchos (tripas de
lla Michelín, regenta un pequeño desde hace 5 años. Finalmente en merluza). A fin de cuentas es una
restaurante con su mismo nombre julio de 2020 vuelvo a abrir este cocina de recursos
en el margen del río Nalón a su local y decido ponerle mi nombre. «Manzanas del unto»: Para conser-
paso por Caces. También colaboro con “La Guisan- var las manzanas tardías, antigua-
El restaurante “Pedro Martino” es dera de Piñera”, restaurante astu- mente se sumergían en unto o
uno de los últimos proyectos de riano en Madrid. Pedro Martino. Debajo, uno de sus originales sugerencias del chef / L. Á. grasa. Utilizo manzana mingán,
este apasionado de la cocina, donde - ¿Cómo define su cocina? considerada la reina de las manza-
el comensal puede «alimentar su -Es una cocina muy personal, con nas asturianas. Es muy escasa y di-
alma», como él mismo nos co- estilo propio. Una cocina “en astu- fícil de conseguir ya que su árbol
menta. riano”. Defiendo Asturias desde es delicado y complicado de man-
-Háblenos de su formación y su aquí, con pequeños productores tener. Se cocinan en frío y se emul-
trayectoria profesional. con criterio de calidad. sionan en torreznos
- Mi formación comienza en el año A raíz del confinamiento decidí re- «Cebollas rellenas», como home-
89 hasta el 92, en la Escuela Oficial plantear mi proyecto. Tener tiempo naje a su creadora Nina, de El En-
de Hostelería de Santiago de Com- me sirvió para documentarme y leí trego. Llevan bonito del norte,
postela. Al año de terminar mi for- un libro de Eduardo Menéndez yema y un cono de patatas.
mación comencé a trabajar en Riestra, bastante extenso. A partir - ¿Quién más compone au
Asturias en diversos restaurantes; de ahí decidí radicalizar mi pro- equipo?
La Gruta, Trascorrales, Del Arco y puesta culinaria, recuperar y poner - Chus, de Turón, es jefe de sala. Y
Palacio de Cutre. En 1997 pongo en valor platos de hace siglo y en la cocina me acompaña Engel.
en marcha mi primer proyecto “El medio para atrás, casi desapareci-
Cabroncín”, llamado así por el dos Tras una agradable charla viendo
nombre de la finca donde estaba si- - ¿Cuál es el plato que más dis- atardecer sobre el Nalón, Pedro ter-
tuado, que mantuve durante 5 años. fruta comiendo y cuál es el que mina nuestro encuentro con una
En 2003 refundo “El Cabroncín” más le gusta cocinar? bonita reflexión. Su modelo de res-
en el mismo lugar que se encuentra -En ambos casos los callos. Como taurante va mucho más allá de “dar
hoy su restaurante, rebautizado homenaje a este plato llevo organi- de comer”. En Pedro Martino se
como “L’Alezna” (erizo de mar en zando en Madrid el campeonato en general disfruto los productos - ¿Cómo te ha afectado la pande- alimentan almas. Se ve la gastro-
asturiano), con formato tapas que mundial de callos desde hace 5 ricos en colágeno. mia profesionalmente? nomía como un arte y una forma
me vi obligado a cerrar por la crisis años, con un jurado compuesto por - ¿Qué ingrediente no falta en sus - No ha sido del todo desfavorable. de expresión. Recuperar la tradi-
económica en 2009. Fue con este cocineros y críticos gastronómicos. platos? A pesar de las pérdidas económicas, ción y la raíz del pasado es algo
formato donde se me reconoció con De los pescados, el rodaballo me Ajo y cebolla, siempre en mis pla- este tiempo nos ha servido para muy bonito de hacer con una vi-
una estrella Michelín, dos soles en parece el “cerdo ibérico del mar”, y tos. parar, reflexionar y replantear el ne- sión actual.

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